Fatima cuisine à la Villa Azur depuis l'ouverture. Ses tajines, sa harira, ses msemen — les voyageurs en parlent encore des mois après. On lui a demandé trois recettes à refaire chez soi, avec les épices qu'on peut rapporter dans ses valises.
Harira
La soupe nationale. Chaque famille a sa version. Celle de Fatima est épaisse, parfumée, et se mange avec des dattes.
Ingrédients (6 personnes) :
- 300g de viande d'agneau en cubes
- 100g de pois chiches (trempés la veille)
- 100g de lentilles vertes
- 3 tomates mûres, râpées
- 1 oignon émincé
- 1 bouquet de coriandre et persil, ciselé
- 2 branches de céleri
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- Jus d'un citron
- 2 cuillères à soupe de farine délayée dans l'eau (pour épaissir)
Préparation :
Faire revenir l'agneau avec l'oignon et les épices 5 minutes. Ajouter les tomates, le concentré, le céleri, les pois chiches et 2 litres d'eau. Cuire 1h30 à feu doux. Ajouter les lentilles 30 minutes avant la fin. En fin de cuisson, incorporer la farine délayée, la coriandre, le persil et le jus de citron. Servir brûlant avec des dattes.
Msemen
La crêpe feuilletée que vous mangez au petit-déjeuner avec du miel et du beurre. Plus simple qu'il n'y paraît.
Ingrédients :
- 300g de semoule fine
- 200g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 1/2 sachet de levure boulangère
- Eau tiède (environ 300ml)
- Beurre fondu + huile (pour le feuilletage)
Préparation :
Mélanger semoule, farine, sel, sucre et levure. Pétrir avec l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte souple. Laisser reposer 20 minutes. Diviser en boules. Étaler chaque boule très finement sur un plan huilé. Badigeonner de beurre fondu et d'huile. Replier en carré (rabattre les 4 côtés vers le centre). Cuire à la poêle 3 minutes de chaque côté jusqu'à doré.
Tajine de poulet au citron confit et olives vertes
Le classique absolu. Celui que tout le monde commande et que personne ne reproduit aussi bien qu'ici.
Ingrédients (4 personnes) :
- 1 poulet entier découpé
- 2 citrons confits
- 200g d'olives vertes
- 2 oignons émincés
- 3 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de gingembre
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1/2 cuillère à café de poivre
- 1 bouquet de coriandre fraîche
Préparation :
Mariner le poulet avec les épices, l'ail écrasé et un filet d'huile d'olive pendant 2 heures. Faire dorer les morceaux dans une cocotte. Ajouter les oignons, un verre d'eau, couvrir et cuire 1h30 à feu doux. 15 minutes avant la fin, ajouter les citrons confits coupés en quartiers et les olives. Servir avec de la coriandre fraîche.
Ce qu'il faut absolument rapporter
Pour reproduire ces recettes chez vous, voici les épices et ingrédients à glisser dans vos valises. On les trouve tous à la Rahba Kedima ou rue Bab Agnaou :
- Ras el-hanout — Le mélange roi, 20 épices ou plus. Chaque marchand a sa recette.
- Safran de Taliouine — Le vrai, pas la poudre coupée. Demandez les filaments entiers.
- Citrons confits — En bocal, ils passent en bagage cabine (tant que le bocal fait moins de 100ml, sinon en soute).
- Cumin entier — À moudre soi-même. La différence avec le cumin en poudre du supermarché est flagrante.
- Huile d'argan culinaire — Grillée, pour les salades et le couscous. Ne pas confondre avec l'argan cosmétique.
- Fleur d'oranger — Pour les pâtisseries, le thé et les crêpes.
Et tant que vous êtes dans les souks, profitez-en pour ramener du savon beldi — ça ne se mange pas, mais ça compte aussi.
